«Говерла», «Чорна рада», «Лісова пісня»: як на Львівщині працює крафтове виробництво сирів, що перемогло на Чемпіонаті світу
Попри повномасштабну війну чимало українців знайшли у собі сили не лише навчитись жити в умовах постійної загрози та небезпеки, але й змогли в таких умовах рухатись далі, розвиватись та прагнути більшого.
А втримати бізнес в таких умовах – взагалі справжній виклик. Подружжю Соломії Братах та Ігореві Реві, які є власниками виробництва крафтових сирів, не лише вдалось встояти, але й досягнути нових вершин, серед яких зокрема перемога на Чемпіонаті світу серед сирів. Вироби родинної сироварні «Гарбузовий рай» отримали одразу два срібла.
LMN поспілкувалась з подружжям та дізналась не лише про участь у конкурсі, але й про те, як зароджувався їхній бізнес, з якими труднощами вони стикались, як їм вдалось втримати виробництво в умовах війни та які у них плани на майбутнє.
Професії Соломії та Ігоря були зовсім недотичними до сироваріння. Жінка – піаністка, чоловік – стоматолог. Однак Ігорю його робота видавалась нудною, адже, як він часто жартував, «в зубах творчістю не займешся». Відтак, переїхавши за місто, подружжя задумалось над тим, щоб спробувати щось інше. Вирішили зайнятись тваринництвом, зокрема – завели кіз.
«І от саме через цих кіз, мабуть, ми й прийшли до сиру. До слова, з ними [козами-ред.] ми так і не подружились, їх з часом віддали. Але сир продовжили варити. Перейшли на коров’яче молоко, і дійшли до виробництва», – ділиться Соломія.
Навчались сироварінню самостійно, на кухні вдома. Коли мали змогу, брали участь у навчаннях, також відвідували сироварні за кордоном, переймаючи їхній досвід.
«Однак ми розуміли, що на кухні не вийде зробити те, що на виробництві. Вдома, звісно, було класно, але потрібно було думати про масштабування», – каже Соломія.
Відтак подружжя почало шукати приміщення під виробництво. За словами Соломії, хотіли знайти щось цікаве, що мало б свою історію. Будівлю знайшли випадково, адже приїжджали дивитись на інше приміщення.
«Тоді цією будівлею ніхто не займався, вона була наполовину розвалена, дах був провалений, не було вікон. Але це було щось історичне і цікаве, з такою атмосферою, яку ми хотіли закласти в свій продукт», – додає Соломія.
Зі стартовим капіталом допомогла родина. Більшість робіт робили власними силами. На те, щоб відновити будівлю, подружжю знадобився рік. Впродовж цього часу вони продовжували варити сир вдома.
Відкрити виробництво вдалось за пів року до ковіду. Соломія зізнається, що вони точно не були готові до такого.
«З 4 років, що ми офіційно працюємо, 3 з половиною – це катастрофа. Тому досвід у нас класний від самого початку, і я думаю, що це круто, адже ми змогли не лише втримати виробництво в таких умовах, а й розвиваємось. Тепер нам вже взагалі нічого не страшно», – каже жінка.
Ще проживаючи у Львові, подружжя завело двох собак – Гарбузика і Диньку. Це були виставкові собаки, які постійно відвідували грумера, були охайними та доглянутими.
Проте, переїхавши за місто та спустивши собак, Гарбузик почав гасати подвір’ям біля курей та качок, а родина споглядала за цим, кажучи: «О, який в Гарбуза рай». Соломія каже, що тоді це не була ще назва, однак підсвідомо ця думка відклалась.
Коли подружжя почало займатись сироварінням, їм потрібно було обрати назву. А оскільки серед перших клієнтів були родичі, друзі та собачники, які знали Гарбузика, то назву «Гарбузовий рай» залишили.
«Коли ми почали більше займатись виробництвом, то мали намір змінити назву. Ми думали над різними варіантами, але не придумали нічого кращого і залишили цю. Та й багато людей вже знали нас за цією назвою, адже запам’ятати її доволі легко, і вона нам, інколи, навіть допомагає», – додає Соломія.
У Соломії та Ігоря двоє дітей 6 та 9 років. До виробництва подружжя намагається залучати малечу поступово.
«Вони знають, як вариться сир, з чого складається молоко. Можливо, діти хотіли б навіть більше долучатись, але ми намагаємось це робити порційно, адже в першу чергу в них зараз навчання. Старший син каже до мене: «мам, а от як я виросту, ви будете вже старші, то я буду директором». Тобто впринципі зацікавленість вже є», – розповідає Соломія.
Також діти беруть участь в екскурсіях. Зокрема, за словами жінки, малеча проводить дітям відвідувачів їхню власну екскурсію.
Попри війну виробництво продовжувало свою роботу. Увесь сир подружжя віддавало на потреби волонтерів та фондів, які передавали його ВПО та військовим.
Згодом ми відчули наслідки. Адже коли віддали усі запаси, то згодом не мали з чим працювати, довго відновлювались. Однак, думаю, це в будь-якому випадку було правильним рішенням, адже якби ми всі тоді не включились, невідомо, що було б зараз», – каже Соломія.
Зима на виробництві була складною. Попри численну кількість рекомендацій придбати генератор, подружжя вирішило обмежити варіння деяких видів сирів.
«Зараз ми закупили паливний котел, і зараз переробляємо все так, щоб навіть в разі відсутності світла ми змогли працювати. Думаю, ще 2-3 тижні, і ми будемо готові до цієї зими», – зазначає Соломія.
До слова, подружжя продовжує активно відправляти свою продукцію як хлопцям та дівчатам фронт, так і тим, хто перебуває на реабілітаціях. Окрім того, на виробництві Ігор проводить безкоштовні майстер-класи для діток-переселенців та діток, батьки яких зараз воюють.
Соломія зізнається, що ідеї майстер-класів не було, аж поки не почали з’являтись запити на проведення таких заходів.
«МХП [міжнародна компанія у сфері харчових та агротехнологій – ред.] на той час проводили конкурс на додаткове обладнання, яке підсилило б виробництво. Ми подались і виграли ці столи, каструльки, все для дитячих майстер класів. І так воно закрутилось», – каже жінка.
Додаткової реклами майстер-класи не потребували, адже після декількох груп дітей, які приїхали на виробнциво, чудово спрацювало сарафанне радіо.
«Це те, чого ми не чекали, але діти їздять, і вимальовується вже певний напрямок, який треба відділяти від виробництва, брати додатковий персонал, адже це займає багато часу, сил та енергії, але разом з тим це дуже цікаво та цінно», – додає Соломія.
Конкурс World Cheese Awards проводиться давно, однак Україна брала у ньому участь вдруге, а Соломія з Ігорем – вперше. Цього року на конкурс відбувався у Норвегії, де було представлено чотири з половиною тисячі сирів.
Подружжя довго обирало, який саме сир відправити. Обирали між більш стандартними варіантами та тими, які були ні на що не схоже. Згодом вирішили відправити два свої найбільш нестандартні сири.
«Ми були раді, що взагалі змогли туди потрапити, доїхати. Це було круто, адже в нас маленьке виробництво, і потрапити на такий конкурс – вже класно», – каже Соломія.
Відправляти сири довелось за 3 тижні до конкурсу. За словами подружжя, було чимало вимог до транспортування, а також необхідної документації. Сири надсилали без маркування, щоб ніхто з суддів та тих людей, які виставляли конкурсантів, не знали, який саме це сир та кому він належить.
Нагороди призначали сирам, визначаючи їхню якість. Обидва сири із «Гарбузового раю» отримали срібні відзнаки.
«Дізнавшись про це, ми були шоковані. Ми з чоловіком в той момент були в магазині, то старались стримуватись, щоб люди на нас не дивились такими великими очима. Звісно, нам ще є куди рости, але те, що нам вдалось набрати таку кількість балів, вже дуже радує», – з посмішкою згадує Соломія.
Подружжя розповідає, що їхня участь у цьому конкурсі відбулась завдяки Ardis Group та їх департаменту ProCheese – офіційним представникам України на World Cheese Awards.
До слова, загалом на цьому конкурсі Україна взяла 13 нагород, серед яких – 2 золота.
Безпосереднім варінням сиру займається Ігор, в той час коли Соломія перейняла на себе решта обов’язків.
«Коли ми починали, то ставили собі за завдання не повторяти європейські сири. Тому в нас таких наближених до магазинних варіантів сирів мало. Ми працюємо над своєю рецептурою і хочемо відрізнятись», – розповідає подружжя.
Зі слів Соломії, серед фаворитів в продажі – сир Годз. Це – невеличка кулька в чорному перці, наповнена всередині часником.
«Це сир, який розроблявся для чоловіків, для хорошого алкоголю, а купують його найбільше жінки. Це те, що ми взагалі не вгадали, але в любому випадку він завжди продається», – додає жінка.
Після перемоги на конкурсі зріс також попит на сири «Говерла» та «Лісова пісня». Подружжя зізнається, що до цього не думали, що ці сири будуть настільки популярними.
На запитання про те, чи відчуває Соломія цю справу своїм призначенням, вона задумується. Каже, що не знає, чи було це призначення, однак зараз сироваріння почало приносити їм віддачу.
«Починаючи, ми були такими маленькими та дивними на ринку. А зараз вже можемо не лише щось своє виготовляти, але й розповідати, проводити навчання, консультувати інших, навіть проводити майстер-класи з дітками. Тобто це вже не просто бізнес, а своєрідна цінність», – ділиться жінка.
Щоб підтвердити свої слова, Соломія розповіла нам історію про жінок із Миколаєва, які цьогоріч приїжджали на їхнє виробництво.
«До нас приїхали жінки, які в прифронтових містах під обстрілами тримали корів. Вони завітали просто щоб поговорити, подивитись, у нас були такі дуже душевні розмови з ними. І от нещодавно я з ними зустрілась, а вони привозять вже свій сир. І це було так приємно, що своїми розмовами ми допомогли людям також розвиватись. От це вже круто», – додає жінка.
На думку Соломії, вони дійшли до тих часів, коли бізнес – це не лише про гроші.
«Бізнес не може бути лише про гроші, він мусить мати якусь цінність, мету. Особливо якщо це крафтове виробництво,то не може бути по-іншому», – каже вона.
Подружжя каже, що за період роботи на виробництві навчилось не планувати далеко наперед. Та все ж обоє бажають одного – організувати роботу таким чином, аби мали більше часу на розвиток.
«Хочеться знайти правильних людей в команду, які не просто ходитимуть на роботу, а підсилюватимуть нас, тішитимуться здобутими успіхами. Тому найближчі плани – сильна команда», – каже Соломія.
Також родина планує в майбутньому зробити ремонт на горищі, аби облаштувати там дегустаційний зал, а внизу розташувати крамничку.
Найближчим часом наші менеджери дадуть відповідь
